Del suelo a la boca, pasando por la industria agroalientaría II

HARINA REFINADA

Desde la protohistoria el pan ha sido el alimento básico del hombre. En los restos de los palafitos que se conservan en los lagos suizos, se han encontrado residuos de pan que fue cocido hace, al menos, 10.000 años.

El grano de trigo consta de un núcleo duro, llamado germen, el almidón sólido del que se alimenta el germen cuando germina, llamado endospermo, y tres capas de corteza protectora llamadas en su conjunto salvado. En el germen y la corteza están las enzimas, vitaminas y minerales como el hierro, cobalto, cobre, manganeso y molibdeno. El germen de trigo es una de las pocas sustancias de la naturaleza en la que se encuentra entero el complejo de la vitamina B. El trigo integral contiene además bario, cuya deficiencia puede preparar el camino a las enfermedades cardíacas, además contiene vanadio esencial también para una buena salud del corazón.

Esquema de un grano de  trigo

Esquema de un grano de trigo

Desde tiempo inmemorial los granos de trigo se han molido entre dos piedras circulares movidas a mano. En estos molinos todo el grano quedaba pulverizado en harina. Pero en los molinos de rodillos metálicos, funcionando con energía a vapor, se separan el germen, el salvado y el endospermo. Hacia 1880 se habían universalizado este tipo de molinos, que bajo el punto de vista comercial presentan tres ventajas sobre los molinos de piedra. Separando el salvado de la harina el molinero obtiene dos productos en lugar de uno, la harina integral. La corteza y el germen se venden como salvado para pienso animal. Al separarse el germen, podía conservarse la harina en buen estado durante mucho más tiempo. Y además podía adulterarse el trigo hasta con un 6% de agua adicional, para lo que había que retirar el germen, si no la harina no aguantaba.

En el pan blanco sin vitaminas ni minerales, no queda más que el insípido almidón donde se inyectan arbitrariamente sustancias químicas sintéticas. Entre otras sustancias para “mejorar” la harina se encuentran: el peróxido de benzoilo que es usado como blanqueador y si buscamos la ficha de seguridad del producto podemos ver que es moderadamente tóxico por ingestión y que su ingesta produce úlceras a nivel del estómago, además de efectos sistémicos: debilidad, disnea, diarrea y coma, el ácido ascórbico que su ingesta produce dolores abdominales, náuseas, diarrea y cólicos abdominales, la Azodicarbonamida que puede provocar irritación gastrointestinal, entre otros.

En 1919 el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos declaró que había una relación positiva entre el consumo de harina refinada y enfermedades como el beri-beri y la pelagra, producidas por la deficiencia de vitaminas, de las cuales se registraron 100.000 casos sólo en Missippi. Los molineros en vez de cambiar la harina le taparon la boca al Servicio de Salud Pública y a los seis meses rectificaron en su boletín. El pan blanco dijeron era perfectamente sano…si se consume junto con una dieta adecuada de frutas, hortalizas y productos lácteos. Como dijeron más tarde Marine y Judith Van Allen en su libro Food pollution: “Lo mismo pasa con el cartón”.

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Acerca de Paola Arenas

Ahorita viajando por Sudamérica, con destino México, mientras aprendo sobre plantas medicinales, trabajo la tierra, hago preparados y me conozco a mi misma.
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